Principales sustancias gelificantes
• Gelatina
• Almidón
• Pectina
• Goma arábiga
• Agar-agar
Las gomitas que se fabrican a base de gelatina, se caracterizan por contener en su
formulación una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y jarabe de maíz, adicionada además de
gelatinas como agente gelificante, que debe caracterizarse por poseer valores de fuerza de
gelificación entre 250 y 300 grados Bloom.
Las gomas y jellies de grenetina son menos pegajosas y más elásticas que las de almidón además de
presentar gran claridad .
Un gran rango de texturas se puede obtener empleando bajas concentraciones de gelatinas de alto
Bloom o altas concentraciones de bajo Bloom.
Prueba de un buen producto
Cuando se hace una gomita, se deberá de apretar y esta regresará a su volumen anterior.
¿Si no regresa?, algo quedo mal en la formula.
• Resistencia al calor es estable entre 28º á 29º C
• Estabilidad al pH 3.5 de acidez (mucho más estable para el clima)
Procedimiento de elaboración de gomitas
Las gomitas que se fabrican a base de grenetina o
gelatina, se caracterizan por contener en su formulación
una mezcla que tiene como base sacarosa, agua y jarabe
de maíz, adicionada además de gelatinas o grenetinas
como agente gelificante, que debe caracterizarse por
poseer valores de fuerza de gelificación entre 250 y 300
grados Bloom.
Para la fabricación lo primero que debe definirse es la
textura final que se desea Esto precisará a su vez la
concentración en la que la gelatina o grenetina debe
usarse y el valor en unidades Bloom que se requiere,
así como la concentración final de sólidos que debe
lograrse.
Gomitas elásticas y con puntos de fusión altos,
grenetinas de 275 á 300 grados Bloom en
concentraciones de 7 á 8% con relación a la fórmula;
concentraciones finales de sólidos de 78%.
Textura menos elástica, puntos de fusión más bajos y un rebote menor, grenetinas de 250-275 Bloom,
dosificadas en un 6 a 7% del total de la formulación y llevar a 76% de sólidos finales.
Gomitas suaves con poca elasticidad, deberán utilizarse grenetinas de 250 grados Bloom en porcentajes
de 5.5 á 6.0%, con sólidos finales del jarabe de 74%.
Los valores de concentración de sólidos son mediciones después de la adición de la grenetina
hidratada; en caso de considerar solamente los sólidos de los jarabes, el rango de valores deberá estar
entre 82 á 86%.
Composición de las gomitas con grenetina o gelatina:
• 84 á 86% de proteína
• 8 á 12% de humedad
• 2 á 4% de sales minerales
IMAGENES DE LAS GOMITAS
GOMITAS BASE
Utensilios:
Cocina, olla, refractómetro, termómetro, tapete de silicón, moldes de policarbonato para hacer gomitas, deposito con punta para
hacer gomitas en tapete de silicón.
Procedimiento:
1. Hidratar la gelatina en el agua (2) y mantener a 60º C dejar reposar
2. Colocar al fuego el agua (1) azúcar, pre disolver y agregar glucosa, y llevarlo a 84 de sólidos (grados brix) esto se toma con un
refractómetro ó 108º C que se toma con un termómetro para dulces.
3. Retirar del fuego e incorporar la gelatina líquida 60º C, en forma de ocho
4. Agregar color, sabor y por último el ácido cítrico diluido mezclar
5. Pasarlo a depósitos como con un embudo en la punta
6. Depositar en moldes adecuados de silicón o tirarlo en una tabla para cortar después.
7. Dejarlo reposar seis horas minino
PREPARACIÓN DEL CHOCOLATE PARA EL BAÑO A LAS GOMITAS
Materias primas utilizadas en la elaboración de chocolate.
• Azúcar
• Pasta de cacao
• Manteca de cacao
• Cocoa en polvo
• Leche
Mezclado:
Es lograr una unión, lo más uniforme posible, de todas las materias primas, de forma tal que el resultado
sea una masa compacta donde no se distingan componentes sin mezclar.
Refinado:
La función de la etapa de refinación es la de reducir progresivamente la finura de la masa de chocolate,
humectándola y homogeneizándola
Conchado:
Es un proceso mediante el cual las masas de chocolate que salen de las líneas de refinación se les
restablece su característica de masa homogénea y se transforma en una pasta fluida, con todas las
características típicas del CHOCOLATE ya desarrolladas
Temperado
Temperar es hacer pasar el chocolate por un ciclo de temperaturas (calor/enfriado/calor) que los
profesionales denominan curva de temperado. Ésta varía ligeramente en función de los chocolates:
semi amargo, con leche, blanco, El temperado parece una operación compleja para realizar
recubrimientos de bombones, moldeados, etc.
Técnica para temperar chocolate
ENLACE 1
AL OBETENER EL GANACHE DE CHOCOLATE ENTONCES PODEMOS PASAR A BAÑAR LAS GOMITAS Y ASI OBTENER EL PRODUCTO CHOCO GOMITAS.
